Recenzja książki Magia gotowania M. Pollan

Książkę znajdziecie tutaj>>

Recenzja książki Magia gotowania, naturalna historia transformacji Michaela Pollana była smakowitym kąskiem. Jest on idealny dla ludzi, którzy pasjonują się sztukami kulinarnymi. Nie, nie… wielu przepisów tu nie znajdziesz drogi Czytelniku. Jest ich raptem cztery. Każdy z nich związany z czterema, ogromnymi rozdziałami w niniejszej książce, a mianowicie: ogniem (grillowana łopatka wieprzowa), wodą (sos sugo z mięsem i makaronem), powietrzem (chleb wiejski pełnoziarnisty) i ziemią (kiszona kapusta). Byłabym jednak niesprawiedliwa ograniczając recenzję na temat Magii gotowania do tych czterech przepisów. Obszerne opracowania w czterech częściach, jakie stworzył słynny aktywista i dziennikarz współpracujący z The New York Times – Michael Pollan, są opisem historii sprzed wieków oraz jego osobistych podróży kulinarnych po całych Stanach Zjednoczonych.

Recenzja książki Magia gotowania

Recenzja książki Magia gotowania powinna być rozpoczęta od wyjaśnienia tytułu. Podobnie jak grafika na okładce, jest on wielce trafiony. Autor pokazuje nam sztukę gotowania jako faktyczną magię. Ubolewa on nad tym, że ostatnimi czasy przygotowywanie jedzenia i jego spożywanie, zeszło na drugi plan. Takie jedzenie nazywa „drugoplanowym”. Podobno przeznaczamy na nie o wiele więcej czasu niż na „jedzenie podstawowe”. Koncerny przemysłowe ułatwiają nam do granic możliwości posilanie się. Niestety, jak twierdzi autor, jakość tych posiłków i zbyt duża częstotliwość, z jaką po nie sięgamy odbija się na naszym zdrowiu. Doradza on wręcz, by schudnąć należy jeść wszystko to, co się chce, pod warunkiem, że będzie się w stanie ugotować te potrawy samemu. O swoich odkryciach pisze tak:

Samodzielne gotowanie nie zawsze jest ekonomicznie opłacalne, ale rachunek ludzkich emocji wyraźnie wskazuje na piękno tej czynności. Czy istnieje jakiekolwiek inne działanie bardziej altruistyczne, oddalające samotność i angażujące uwagę oraz czas niż przyrządzanie czegoś pysznego i odżywczego dla ludzi, których kochamy?

Magia gotowania: ogień, mięso i dym

Autor zaczyna swą podróż od ognia. Przytacza historyczne fakty, śmieszne anegdotki i swoje własne doświadczenia, by udowodnić nam naszą wyższość nad innymi żyjącymi gatunkami zwierząt na ziemi dzięki temu, że odkryliśmy jak za pomocą ognia możemy magicznie zamieniać surowe mięso w coś pysznego. Podobno jednym z pierwszych cywilizowanych odkrywców tej sztuki, był chiński chłopiec o imieniu Bo-bo, który jako syn świniopasa podpalił niechcący chatę i zwierzęta. To co stało się później jest równie śmieszne jak innowacyjne, ale tym razem nie zdradzę zakończenia.

Pollan przywołuje zarówno przyszłość w kierunku, której zmierza gotowanie, czyli np. gastronomię molekularną Ferran’a Adria, w skład której wchodzi ciekły azot, guma ksantanowa, syntetyczne tekstury oraz wzmacniacze smaku, ale przede wszystkim składa hołd przeszłości, w której tradycja i podstawy naszej kuchni kształtowały się przez tysiące lat.

Magia gotowania: woda, łzy i umami

Jeśli chodzi o żywioł, jakim jest woda,  Pollan sprowadza całość alchemicznej tajemnicy do przyrządzenia idealnego bulionu, z którego można stworzyć setki zup i innych potraw. We Francji z połączenia kilku składników otrzymamy bulion zwany mirepoix, we Włoszech z ciut innych składników uzyskamy soffritto, w Hiszpanii sofrito, a w Indiach ghi.

Zrobienie dobrego bulionu zaczyna się prawie zawsze od… posiekania cebuli i łez. Autor radzi, że jedynym na nią sposobem jest po prostu skupić się na jej pokrojeniu. Nauczył się on od jednej ze swoich kulinarnych mentorek, że:

Umiejętność gotowania opiera się na trzech zasadach: cierpliwości, obecności i praktyki.

Niestety jak twierdzi Pollan, nasze babcie mogą przewracać się w grobach, gdy patrzą na to, co nazywamy gotowaniem, chwytając za kolejną pizzę do odmrożenia czy puszkę z gotowymi składnikami. Wspomina z innymi kucharzami, jak to sto lat temu przygotowanie kolacji zaczynało się od zabicia, oskubania z piór i wypatroszenia kury. Dziś lubimy, gdy ktoś zrobi to za nas.

Jedną z najlepszych ciekawostek, które mnie zafascynowały w tej książce jest piąty smak, nazywany umami. Niestety i tutaj pozostawię cię Czytelniku z nutką niedosytu, byś i ty mógł niemal poczuć ten smak na kartach owej pozycji kulinarnej.

Magia gotowania: powietrze, drożdże i ziarna

Powietrze to kolejny alchemiczny żywioł, który sprawia, że z ciasta wyrasta chleb, jeden z podstawowych składników naszych posiłków. Ponoć swe początki ma w starożytnym Egipcie.

Michael Pollan przez dłuższy czas opisuje swoje zmagania z wypieczeniem idealnego chleba. Wspomina o skrótach TCP – totalnej chlebowej porażce i o CCP – częściowej chlebowej porażce. Tutaj magia sprowadza się nie tylko do przepisu, ale do wyczucia i doświadczenia. Kiedy w końcu udaje mu się wypiec biały chleb, zaczyna szukać sposobu na zrobienie jego zdrowszej pełnoziarnistej wersji. Tak jak poprzednio uczy się od najlepszych.

Magia gotowania: ziemia i zimny ogień fermentacji

W tym rozdziale autor opisuje bakterie jako naszych niewidzialnych pasażerów, którzy towarzyszą nam od narodzin i podobnie jak powyższe żywioły, pomagają nam w kwestiach alchemii naszych posiłków. Tym razem zamieniając je w procesie fermentacji w zupełnie inne smakowo wykwintne dodatki. Pollan twierdzi, że kubki smakowe różnych kultur i regionów na świecie mają w tej kwestii swoje własne przyzwyczajenia. Zaznacza, jak bardzo ważne jest spożywanie żywych kultur bakterii, w przeciwieństwie do wyjałowionej, w procesie produkcji na masową skalę, żywności. Warzywa, które są kiszone lub marynowane, jogurty, kefiry, sery, zupy, wino, piwo i chleby na zakwasie, to tylko kilka z setek możliwości dodawania do posiłku wzmacniających kultur bakterii. I w tym rozdziale, odbywamy razem z autorem, nie tylko podróż po kuchniach najlepszych kucharzy, ale i po świecie mikrobakterii, bez których nie doszłoby do tytułowej magii gotowania.

Bardzo podobało mi się odkrycie Michaela Pollana, który stwierdził, że potrawy przyrządzane smakiem rąk są przyrządzane smakiem miłości.

Trudności z czytaniem Magi gotowania

Od razu zaznaczę, że coś co mnie przyprawiło o zawrót głowy dla ciebie, drogi Czytelniku, może być dużym plusem. Uważam, że dzieło Michaela Pollana jest zdecydowanie zbyt obszerne. Choć być może dla prawdziwych pasjonatów, nawet i te prawie 500 stron ciekawostek i podróży w czasie i przestrzeni, to będzie za mało.

Ponad to uważam, że w książce jest zbyt dużo odwołań do amerykańskiego stylu życia i kultury kulinarnej. Opisy najstarszych restauracji grillowych nieco mnie znudziły, ale dla innego Czytelnika mogą stanowić ciekawy opis amerykańskich tradycji.

Jeśli chcesz zagłębić się w tajemnicze i magiczne porady kulinarne zapraszam do zamówienia książki TUTAJ.